Listerien und Listeriose: So schützen Sie sich vor den Bakterien

Was sind Listerien?

Listerien sind grampositive Stäbchenbakterien, die nur geringe Nährstoffbedürfnisse haben und fast überall in der Umwelt vorkommen können. Von besonderer Bedeutung ist das Bakterium Listeria monocytogenes, das eine Listeriose beim Menschen auslösen kann.

Listerien sind recht widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse wie Salz oder Säure. Der Keim kann sich sogar bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Auch das Tiefkühlen überlebt er, vermehrt sich aber wenigstens nicht. Auch Sauerstoffmangel, etwa in vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt oder Räucherfisch, ist kein Problem, so dass die Überlebenskünstler oft Wachstumsvorteile gegenüber anderen Bakterien haben.

Am besten wachsen sie aber bei Temperaturen von 30 bis 37 Grad Celsius. Wer Lebensmittel jedoch direkt vor dem Verzehr bei mindestens 70 Grad Celsius vollständig durcherhitzt, kann sicher sein, dass mögliche Listerien abgetötet werden.

Lebensmittel, die mit Listerien belastet sind, zeigen dadurch keine Verderbserscheinungen. Sie können somit nicht erkennen, dass Listerien vorhanden sind.

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind weltweit verbreitet. Sie kommen überall in der Umwelt vor, etwa in der Erde und auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern. Auch im landwirtschaftlichen Bereich sind sie in Tierfutter sowie im Verdauungstrakt und Kot von Tieren weit verbreitet. So können sie schon bei der Lebensmittelgewinnung, etwa beim Melken oder beim Schlachten, in die Lebensmittel gelangen. Deshalb sind vor allem rohe, vom Tier stammende Lebensmittel betroffen.

Eine Verarbeitung und Behandlung der belasteten Lebensmittel führt dabei nicht immer zu einer vollständigen Abtötung der Listerien. Gemüse kann mit Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein, welche den Erreger enthalten. So können Listerien auch auf Frischgemüse oder Blattsalaten vorkommen.

Sie sind aber auch oft in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zu finden, insbesondere wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel zum direkten Verzehr bei der Verarbeitung verunreinigt werden (Rekontamination). Auch verzehrfertige Lebensmittel stellen damit ein potenzielles Risiko dar. In der Regel können die Bakterien erst nach einer Vermehrung (über 100 Keime pro Gramm oder Milliliter) für Menschen gefährlich werden.

Räucherlachs ist häufige Ursache für Listeriose

Geräucherte und gebeizte rohe Fischprodukte wie Räucherlachs sind bekannte Risikolebensmittel, die häufig mit Listerien belastet sind. Sie werden vor dem Verzehr in der Regel nicht erhitzt, was die Keime abtöten würde. Bei Räucherlachs sollten Sie deshalb immer auf die Lager- und Temperaturempfehlung auf der Verpackung achten und die Zeitspanne des Verbrauchsdatums nie ganz ausreizen. Beim Transport nach Hause sollten Sie die Kühlkette einhalten. Zuhause können Sie durch eine gute Küchenhygiene Keimübertragungen von rohen Lachsprodukten auf andere Lebensmittel vermeiden.

Doch auch andere tierische Lebensmittel sind häufig betroffen, zum Beispiel Käse oder Mett. Ebenso werden auf pflanzlichen Produkten vorgeschnittenen Lebensmitteln, besonders auf leicht verderblichen, Listerien nachgewiesen.

Wie gefährlich sind Listerien?

Bei gesunden Menschen verläuft die Infektion mit grippeähnlichen Symptomen meist mild oder sogar unerkannt symptomlos. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann die Listeriose aber auch lebensbedrohlich werden. Behandelt wird eine Listeriose mit Antibiotika.

Gefährdet sind vor allem Kranke und Ältere, Neugeborene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie Schwangere. Da die Bakterien nach einer Infektion der Mutter die Plazentaschranke überwinden können und das Ungeborene noch keine Abwehrmechanismen besitzt, kann eine Früh- oder Totgeburt oder spätere Schäden des Neugeborenen die Folge sein. Je nach Gesundheitszustand kann die Infektion bei Risikogruppen bis zu einer Hirnhaut- und Gehirnentzündung oder Blutvergiftung führen.

Im Jahr 2020 wurden in Deutschland 575 Listeriosen an das Robert Koch-Institut (RKI) übermittelt. Von 2011 bis 2017 stiegen die Fallzahlen kontinuierlich an. Seit 2018 ist ein leichter Rückgang zu beobachten. Im Jahr 2020 kann jedoch ein möglicher Einfluss der COVID-19-Pandemie auf die geringeren Listeriose-Meldungen nicht ausgeschlossen werden. Auch die Dunkelziffer liegt deutlich höher, weil viele Personen nicht zum Arzt gehen.

Aus den Fallzahlen im Jahr 2020 geht außerdem hervor, dass die Inzidenz (Erkrankungen pro 100.000 Einwohner) mit dem Lebensalter deutlich steigt.

Insgesamt wurden 2020 31 Todesfälle übermittelt, bei denen die Listeriose als Todesursache angegeben war. Die Letalität (Wahrscheinlichkeit, an dieser Erkrankung zu sterben) lag 2020 bei 5 Prozent. Die Listeriose ist demnach die meldepflichtige Krankheit mit der dritthöchsten Letalität.

Symptome einer Listerien-Erkrankung

Die Zeit zwischen der Ansteckung und dem Ausbruch der Listeriose, also die Inkubationszeit, beträgt bei Magen-Darm-Symptomen in der Regel wenige Stunden bis zu sechs Tagen. Im Falle eines Krankheitsverlaufs mit Sepsis oder bei Befall des Nervengewebes kann die Inkubationszeit 1 bis 14 Tage betragen. Bei Fällen in der Schwangerschaft kann es sogar noch länger dauern, bis die Krankheit ausbricht – im Durchschnitt 30 Tage.

Bei ansonsten gesunden Menschen kann sich schon nach wenigen Stunden eine leichte, fieberhafte Reaktion, die oft gar nicht auf eine Lebensmittelursache schließen lässt, zeigen – möglicherweise mit Erbrechen und Durchfall, ähnlich einer Magen-Darm-Grippe, sowie Fieber, Glieder- und Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit und Krankheitsgefühl.

Bei einem leichten Verlauf klingen diese Beschwerden in der Regel innerhalb weniger Tage von alleine ab. Es kann aber auch sein, dass die Erkrankung unerkannt bleibt, weil gar keine Symptome auftreten.

Wie kann ich mich schützen?

• Als Vorsichtsmaßnahme sollten die Risikogruppen wie Schwangere und Ältere auf Produkte wie Rohmilch, Rohmilchkäse (Weichkäse), Rohwürste, rohe Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch oder Mett, rohen Fisch bzw. lange gelagerten (auch in der Kühlung) Räucherfisch verzichten – außer bei einer Erhitzung des Lebensmittels auf mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur vor dem Verzehr.
• Vorsicht ist bei diesen Personen auch bei küchenfertigen, vorverpackten Salaten geboten, insbesondere dann, wenn die Salatmischungen geschnittenen Weißkohl enthalten.
• Eine starke Vermehrung von Listerien kann auch während der Lagerung im Haushalt (auch im Kühlschrank) stattfinden. Daher spielen eine sachgerechte Lagerung und das Einhalten von Hygieneregeln in der eigenen Küche eine wichtige Rolle.
• Vollständiges Kochen, Braten oder Backen von Lebensmitteln (Durchgaren an allen Stellen des Lebensmittels bei mehr als 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten) tötet die Listerien ab.
• Lebensmittel, die vor dem Verzehr jedoch nicht mehr erhitzt werden, sollten so frisch wie möglich zubereitet und zeitnah verzehrt werden. Bei einer Zwischenlagerung im Kühlschrank sollten diese Lebensmittel dann innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.